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华宁民间“八大碗”

点击:5490次 日期:2012-02-15 00:00:00

在华宁民间流传着“八大碗”的宴席传统,是华宁民间待客的传统习俗,具有鲜明的地方特点。

“八大碗”就是酥肉、烧皮子、茨菇、藕、白菜煮毛芋头、笋丝、木耳、地豆米的八个大碗,不论贫富,客桌上必须办齐。如办不够八大碗,就会怠慢客人,被客人歧视,说闲话。待客时,办得好一点的家庭,预先多准备菜,席间可添菜,满足客人需要;办得差一点的只出席八大碗,少量添菜,客人吃完后说长道短。其中在“八大碗”菜中,酥肉、烧皮子为主菜(大菜),也是待客不可缺少的菜,如没两菜,不算做客。其余小菜可任意调配。

华宁客席“八大碗”历史不长,由于过去生产力低下,经济落后,人民生活质量不高,在50—60年代初,办婚、丧、提梁等事,只需杀一只鸡或兔子,加点小菜就算把客事办了,请客桌数一般3至10桌。到60年代中期至70年代,人民生活有所改善,凡办红白喜事,均要杀个猪,操办“八大碗”招待客人。请客桌数相应增加到10至20桌。

“八大碗”菜肴的制作过程、配料及工具:

制作程序:酥肉用鲜切成疙瘩状的小块,倒入大盆或大缸里,再用鸡蛋、小粉、蜂蜜、八角、草果面、盐放到肉里用手搅拌匀均,待锅里香油或猪油用火烧沸,根据肉和锅里油的多少,用勺或瓢分批舀入其中,呈黄色抄起。烧皮子除猪头、猪脚外,其余猪皮留3公分肉膘用刀取下放到油锅里用水煮熟,捞取后再用刀切成5公分块形,匀拌入蜂蜜裹皮,然后放入沸油中5—8分钟,呈黄色即可。待客时酥肉、烧皮子仍用大锅用水煮,水沸即可,其味鲜美,增进食欲,被民间广泛称为大菜和美容菜,这两道菜,客席一直没用至今,其它小菜放入配料煮熟即可。

配料:鸡蛋、小粉、蜂蜜、八角、香油、猪油、姜、葱、草果、辣椒、橙皮、芜茜等。

工具:砍刀、菜刀、小刀、瓢、舀勺、漏勺、爪子。
 
   资料提供者:常  丽  宁州镇文化中心
               雷金芬  宁州镇文化中心
               陈学琳  宁州镇文化中心
               耿忠英  宁州镇文化中心
               陈红源  宁州镇文化中心